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影响酵母生长活性的因素金狮贵宾会app厂家整理给你!

Date: 2019-10-12

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1.面团温度:适宜温度在27~32℃之间,最适温度27~29℃。温度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面团不能正常发酵;温度太高,酵母活性过旺,面团发酵速度过快,面团提前完成发酵,造成发酵不足;同时,酵母衰老也过快,易产生杂菌。

2.面团酸碱度(pH值):酵母适宜在酸性条件下生长,最适pH值为5~6之间;不适宜在碱性条件下生长;pH<4或pH>8,酵母活性均大大降低。

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3.耐糖性:酵母活性分为适应低糖环境(面包配方中加糖量低于7%)的耐低糖酵母;适应高糖环境(面包配方中加糖量最高达25%)的耐高糖酵母。

4.耐盐性:盐用量>1%,即对酵母活性有抑制作用,一般不能超过3%。

5.水分:面团加水量多,有利于提高酵母活性,面团发酵速度快。

6.营养物质:最重要的是补充氮源,常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。

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